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西安唯典教您做最正宗的手工擀面皮

作者来源:西安唯典  发布时间:2016-11-07  浏览次数: 824 次

岐山擀面皮配方、擀面皮制作、擀面皮学习、擀面皮技术

擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点,是西北较有民族风味的食品之一。其面皮选料精良,工艺严谨,调味讲究,以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名,凉爽可口。如今是关中西府的重要名吃。岐山面皮,原名“御京粉”,顾名思义,跟皇上有关系的。相传清朝康熙年间,岐山人王同江从北京皇宫带回故乡,传徒授艺而来。别名“酿皮”、“麦面皮”等。如今在陕西一带民间百姓生活中,以岐山擀面皮为最正宗的擀面皮。

1、和面

按照每斤面粉半斤水的比例将面和好揉光,将揉好的面团醒半个小时后,将面团放到大盆里面加水开始洗面.

2、洗面

手掌展开,手指伸直擦入面团的左右边缘,在水里翻面团,手指可以弯曲,不能有一次手里捏着面握拳头(俗称抓面,也就是八面从手指头缝挤出来)并且沥出面水,知道把面洗的面筋没有淀粉渗出就是面洗好了。

3、面筋

面筋洗出来之后,把面筋放一盆清水中,不要接触空气,全部浸泡在水里面。

4、蒸面筋

夏天可以用蒸面筋

把面筋放三个小时自动发起来(25度),温度越高发的越快。然后将面筋铺在蒸笼里面成圆形蒸半个小时(因面筋的量多少而定)熟后放凉,用刀切成小块后待用

5、煮面筋

冬天全用煮面筋

拿一小块面筋,拉长成20-40CM的长条在手上缠绕3-5圈,然后把圈翻过来,(把外圈翻成内圈)就下锅煮,一块一块的做完为止,煮10分钟后捞出来放凉后手撕成细条待用(长约5CM细条)

6、手工制作擀面皮步骤

1)、将洗好的面水沉淀4--6个小时后将上面的额清水倒掉

2)、把下面的浆搅拌均匀,加入发酵粉发酵(夏天一般要2天左右、冬天要4天左右,最关键看面水发酵的情况来定)

3)、准备好一个大铁锅,最好是不粘锅的那种,开中火用有刷子将整个锅底擦上一层油不宜过多,倒入面浆用一个小木棍或者细小的擀面杖都可以,不断的在里面搅拌,期间不能让面团糊锅,直到整个面浆成一个整团就行。

4)、压面:准备一个类似泥瓦匠干活用的木沫子,不易过大 就手指大小适宜,将锅擦拭干净,擦上油,开小火,用木沫子将第三步制好的面块在锅内不断的碾压折叠(这个过程需要持续10分钟)直到面块被折叠碾压的有弹性即可出锅。

5)、在擀面皮之前我们首先要准备好一个案板,这个案板需要光滑平整,在案板两头固定两个螺丝或者钉子,拉出两条铁丝固定好。两条铁丝之间的宽度可以又自己定,

6)、准备好一个不锈钢平整的铁棒做擀面皮的擀面杖用,这个擀面杖的长度要长于两条铁丝固定的距离。

7)、揪下来一块制好的面团(切记这个面团一定要承热赶制不能放凉了)约125g的剂,用力揉搓成长约33cm的条,然后用水拍压成面皮,抹上一层菜籽油,然后用铁棒,在面皮中间一压,就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘,再向后回擀,一次擀成厚约0.33cm的薄面皮,再抹上一层菜籽油,用力将四周边沿切去,成为33cm见方的面皮片,如此反复制作,一张张摞起备用。

7、蒸擀面皮

将擀好的面皮每7张一摞,每摞蒸一屉,上笼用旺火蒸约20分钟即熟太久面皮就会不太劲道,太短面皮则不熟,取出面皮,待放凉后,一张一张分开,切成条,即成面皮。

8、呱呱的制作

将擀面皮在擀制过程中产生的边角料收集起来,揉搓成长条,放入蒸笼中蒸20分钟出锅,即成呱呱,吃的时候切成薄片就行。

 


(注意,每次擀面皮的时候,动作要快,注意安全,不要被烫伤。越薄越好。适可而止。砧板可用玻璃,擀面杖可以选用金属,不锈钢管最好,要光滑。 )

擀面皮调料水配方:

八角:10克 花椒:8克

桂皮:8克 草果:2个

香叶:3克

将以上调料用布袋装起来,加15斤水烧开,取出一半做料水.给剩下的水加入同等量的香醋烧开即可(备注:切记不可以用白醋米醋及水果类醋品)放凉后将大料水盛在一个盆、桶里放置冷鲜柜中,每次用多少取多少,倒前搅拌均匀即可。


擀面皮辣椒油配方:

草果:12克 白芷:10克

桂皮:25克 八角:24克

小香:23克 干姜:22克

花椒:21克 芝麻:25克

辣椒油大料炒熟、打碎后称之为混合料

将五斤油烧到240度,凉到180度放入混合料55克、捞出混合料渣,170度放芝麻、160度加辣椒面6两(中粗5两、1两细辣椒面),醋少许 盖上第二天使用,这样颜色、味道会更好! 


盐水配方:

盐、鸡精、香油用烧开的另一半调料水调匀即可

最后就是擀面皮拌制了

擀面皮:200克 面筋:少许

调料水:少许 醋 水:少许

辣椒油:按自己口味定

配菜: 绿豆芽、芹菜、黄瓜

(芹菜、绿豆芽用开水抄一下!)



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